Справочники
12+
главная страница

Вина, крюшоны, пиво, коктейли, пунш, грог

Вина

Обыкновенные белые вина подходят к более легким кушаньям, как например, холодные закуски-ассорти, рыба с соусом, майонез, икра, отварная и жареная птица, мозги, мясо молодого барашка, обжаренное на решетке, грибы, панированная цветная капуста, овощные пюре с яйцом, макароны, лапша, баница, струдель, кекс, халва из манной крупы и др.
Тонкие белые вина хорошо гармонируют с печеньем, куличом, пирожными, тортом и другими подобными сладкими блюдами.

Белые вина подают охлажденными до 8-10°С. Поэтому в жаркие летние дни и зимой в сильно отопленных помещениях рекомендуется помещать бутылки с белым вином в миску с измельченным льдом, которую ставят в центре стола.
Неправильно охлаждать белое вино, помещая кусочки льда в бокалы. Таким образом оно разбавляется и теряет вкус.
Наиболее подходящими для белого вина являются фужеры в форме тюльпана.

Розовые вина можно подавать к бутербродам, сосискам, холодному отварному языку, холодной утке, фаршированным яйцам, жареному барашку и др., а также к изделиям из теста и другим сладким блюдам и легкому полднику.
Красные столовые вина, богатые танином, хорошо сочетаются с едой, приготовленной из более жирного мяса. Танин устраняет чувство тяжести, появляющейся после приема жирной пищи.

Красные вина подают в цилиндрических или конусообразных фужерах.
Бутылки с красным вином вносят в комнату за несколько часов до подачи, чтобы вино приобрело комнатную температуру. Их не следует помещать в сосуд с кипящей водой или заворачивать в салфетку, смоченную горячей водой. При таком способе согревания изменяется букет вина. Если необходимо быстро согреть вино, его наливают в согретую стеклянную или эмалированную посуду, но в этом случае его вкусовые качества понижаются.

Специальные (десертные) вина подают к сладким блюдам, а также к полднику, или поздно вечером на дружеских встречах, официальных приемах и пр.
Вместе с вином подают и газированную воду.
Выбор десертного вина по виду, сладости, крепости и цвету зависит от вида десерта.
К фруктам, печенью, легким кондитерским изделиям, безе, ореховому печенью, кремам, кексам и др. подходят белые десертные вина.
К тяжелым сладким блюдам — таким, как пахлава, реване, кадаиф, бине суфле, масляный торт и пр., подходят красные десертные вина.

К концу товарищеского или семейного торжества, а также официального банкета, бокал игристого вина повышает настроение и дополняет удовольствие, полученное от обеда или ужина.
Игристое вино можно подать также и на послеобеденном торжестве с мелким печеньем, ореховым сухим печеньем, легким тортом, яблочными крокетами и пр.
При откупоривании бутылок с игристым вином нужно предотвратить вылетание пробки под давлением углекислого газа, так как при этом вытекает часть вина. Поэтому после снятия проволочной корзиночки с горлышка, пробку следует придерживать рукой.
При разливании игристого вина в фужеры бутылку следует держать низко и не разбалтывать вина.
Налитое вино нужно выпить быстро, но не залпом, а глотками. Если вино держать налитым в бокалы, оно теряет свой вкус.

Вермут благодаря сладковатому вкусу не подходит к яхниям, жареному мясу и др.
Если вермут пьют перед едой, к нему подают бутерброды с маслом и анчоусами, икру, пикантные закуски, маринованные грибы, сушеную форель, филе, сушеную скумбрию и др.
Если же вермут пьют в качестве десертного напитка, к нему подают бишкоты, шоколадные конфеты, кулич, кекс и др.
Вермут подают в фужерках, которые по размерам меньше фужеров для вина, но больше рюмок для водки.

Правила подачи вина

Независимо от случая, при подаче вина следует соблюдать известные правила, установленные традицией.
Чтобы оказать гостю уважение, следует подавать только вина хорошего качества. В некоторых случаях хозяйка должна учитывать также и индивидуальные желания гостя.
Бутылки с вином должны быть хорошо вымыты и вытерты. Ставя их на стол, не следует забывать элементарных правил эстетики. Бутылки с вином должны быть повернуты ярлыком к гостю.
Пробку вынимают посредством штопора, горлышко бутылки вытирают чистой белой салфеткой и немного вина отливают в отдельный бокал для удаления случайно попавших в него кусочков пробки.

При разливании вина в фужеры необходимо умение и ловкость. Содержимое бутылки не следует взбалтывать. Очень часто на дне бутылки со старым, выдержанным вином образуется осадок. При разливании вина следует следить за тем, чтобы осадок остался на дне бутылки.
Фужеры наполняют на две трети их объема. При разливании вина в последний момент бутылку слегка поворачивают, чтобы вино не капнуло на скатерть.
Если вино разольется на скатерть, хозяйка накрывает пятно белой салфеткой.
Хозяин сначала наливает вино гостям, начиная с самой пожилой дамы.

Одновременно с винами подают лимонад, фруктовые соки и другие безалкогольные напитки.
При подаче вина различного вида и возраста следует соблюдать известный порядок. Сначала подают белые молодые вина, затем более старые, в конце — десертные.
Пить следует не спеша, небольшими глотками.

Крюшоны

Крюшоны приготовляют, добавляя к алкогольным напиткам — вину, ликеру, рому, коньяку, малаге — фрукты или ягоды и сахар по вкусу. Фрукты (апельсины, мандарины, яблоки) добавляют нарезанными на кусочки, а ягоды (клубнику, малину) — в целом виде.
Зимой можно использовать замороженные фрукты и ягоды. Их засыпают сахаром по вкусу и, не дожидаясь их полного оттаивания, заливают соответствующим напитком.
Если для приготовления крюшона используют различные фрукты, они должны хорошо сочетаться по вкусу. Например, удачное сочетание дают апельсины и яблоки, неудачное — инжир и малина.

Крюшон подают в специальном сервизе (крюшоннице) из светлого стекла или хрусталя. Его разливают стеклянной ложкой в низкие стаканы с ручкой.
К крюшону подают бутерброды и сладкие изделия.
Его пьют охлажденным. Для этой цели в стаканы добавляют мелкие кусочки пищевого льда. Рекомендуется поместить лед в отдельную тарелку, из которой гости берут кусочки щипцами.

Пиво

Пиво подают в самых разнообразных случаях с различными холодными и горячими закусками.
К пиву подходят следующие закуски: икра, рыба, маслины, колбасные изделия, сыр, брынза, вареные яйца, желированная птица, язык, жареное мясо, соленое сало и многие другие. Из этих продуктов можно приготовить бутерброды. Бутерброды ставят на стол на блюдах или больших тарелках или же подают каждому гостю в небольших тарелках.

Каждая хозяйка сама могла бы приготовить следующие горячие закуски к пиву: тосты, гренки с сыром или брынзой, брынзу с маслом и молотым красным перцем, сыр, жаренный на решетке, сыр, слегка поджаренный в огнеупорной посуде и посыпанный красным перцем, панированный сыр.
Не менее вкусны также и панированная брынза; шницель по-милански, панированный в яйце и смеси из измельченного сыра, красного перца и сухарей; горячие сосиски с горчицей, горячие вареные раки; осьминоги и др.
Отличной закуской к пиву являются еще: жареное, печеное, панированное и тушеное мясо, рыба и птица, а также и различные закуски из мяса быстрого приготовления (а ля минут).
Отбивные котлеты из молодого барашка, телятины или свинины жарят на решетке и подают горячими, посыпав их черным перцем.
Эти же отбивные можно подать панированными как шницель по- милански.

Ошибку допускает хозяйка, подавая к пиву салаты. Исключение составляют редька, хрен и чеснок.
Из измельченной на терке редьки, приправленной солью, уксусом и растительным маслом, делают бутерброды, намазав предварительно ломтики хлеба маслом.
Из измельченного на терке хрена и холодного мяса, языка и др. можно приготовить пикантные бутерброды.
Подходят к пиву также соленый миндаль, арахис, лещинные орехи и др.
В жаркие летние дни пиво охлаждают, помещая бутылки в сосуд со льдом.
Пиво подают в высоких стаканах светлого стекла.
Обычно летом пьют светлое пиво, а зимой — темное (черное).
Не следует пить пиво очень быстро, залпом, так как это может вызвать расстройство или простуду.

Пиво, изменившее цвет, вкус и прозрачность, не следует подавать.
При подаче пива стол сервируют так же, как и при подаче других напитков.

Коктейли

Коктейли представляют собой комбинированные напитки, составленные из различных по виду алкогольных напитков — вина, ракии, джина, виски, рома, коньяка, ликера, вермута и пр., фруктовых соков и сиропов, фруктов и ягод и др.
Для приготовления коктейля необходим специальный металлический сосуд, называемый шекер. Обычно шекер имеет продолговатую форму с расширением в средней части. Он снабжен тремя крышками. Во внутренней крышке имеется отверстие, через которое наливают готовый для подачи коктейль.
При отсутствии шекера коктейль можно приготовить в бутылке.

Смесь, например, из 1 желтка, 1 стакана ликера, 1 стакана коньяка (желательно коричного), 1 чайной ложки сахара и льда хорошо размешивают непрерывным встряхиванием (около 15 мин) сосуда. Одновременно с этим она равномерно охлаждается благодаря присутствию льда.
Коктейль подают в бокалах. Его пьют через соломинку.

В зависимости от случая коктейль подают с различными бутербродами и холодными закусками или свежими фруктами, жареным миндалем, лещинными орехами, арахисом, шоколадными конфетами, мелким печеньем, цукатами и др.
На больших приемах коктейли приготовляют из самых лучших и ценных составных частей — шампанского, вина высшего сорта, белого крепкого вина, ликера, коньяка, фруктового сиропа, пищевого льда и консервированных ягод и фруктов (черешни, вишни, клубники и др.) Ягоды и фрукты принято класть в бокалы после того, как напиток уже налит в них.

Пунш

Пунш также относится к алкогольным напиткам-смесям.
Его приготовляют так же, как и коктейль. Во многих случаях подают горячим; пьют через соломинку.

Обычно содержание спирта в пунше бывает выше 30%. Пунш носит имя преобладающей составной части.
Пунш «Ваниль» приготовляют из 1 стакана ликера «Ваниль», 1/2 стакана сиропа, лимонного сока (1 лимон), 1/2 стакана минеральной воды, 100 г фруктов или ягод, 60 г льда. Этот пунш подают холодным.

Грог

Грог представляет собой смесь более крепких спиртных напитков — коньяка, рома, старой ракии, вина — с сахаром, фруктовым соком и пр.
В отличие от пунша грог подают всегда горячим.
Для приготовления грога смешивают 3/4 л красного вина, 1/8 л виноградной ракии, 1 стакан крепкого русского чая, сок 1 лимона, 250 г сахара. Смесь нагревают на огне и добавляют в нее пакетик толченой корицы и крупно измельченный черный перец.
Этот напиток используют в качестве согревающего средства.