Справочники
12+
главная страница

Как употреблять и сохранять продукты

Сохранение мяса и рыбы

В жаркую погоду говядина и баранина сохраняются в течение более долгого времени, чем мясо молодого барашка, птицы и свежая свинина.
Рыба относится к быстропортящимся продуктам.
Мясо, отделенное от костей, сохраняется лучше.

Наиболее простой способ сохранить мясо в течение нескольких дней состоит в следующем: мясо варят в течение 5-10 минут в подсоленной воде, дают ему остыть, не накрывая крышкой, а затем помещают в вентилируемое место. В очень душную погоду его следует проварить на следующий день (в течение 1 минуты) и затем остудить тем же способом.
Испытанный способ сохранения мяса в течение нескольких дней — обжарить его слегка до образования корочки со всех сторон, положить в мешочек из марли и подвесить в вентилируемом месте.

Другой способ сохранения мяса.
Обверните мясо, стянув его туго тканью, смоченной уксусом, и поместите его в холодное место. По мере высыхания ткани ее следует снова смачивать уксусом. Перед употреблением промыть мясо холодной водой.

Для сохранения рыбы в свежем состоянии до двух дней обверните ее в ткань, смоченную раствором салициловой кислоты при соотношении 1 чайная ложка салицила на 1/2 л воды. Прежде чем приступить к ее кулинарной обработке, промойте ее холодной водой.
Таким же способом можно сохранить и мясо в течение нескольких дней.

Не выливайте воду, использованную для обмывания мяса. Это — отличное средство для подкормки комнатных цветов.

Употребление и сохранение молочных продуктов

Молоко — ценный пищевой продукт как для детей, так и для взрослых и больных. Ошибочно, однако, думать, что один или два стакана молока, выпитые без добавления чего-либо другого, представляют собой завтрак или полдник.
Молоко следует пить, заедая его хлебом, сдобной булочкой, куличом и др. Его надо пить медленно, небольшими глотками. Молоко, выпитое большими глотками, полностью теряет свою питательную ценность, так как в желудке оно сразу же свертывается.

Для сохранения витамина С в молоке, его следует вскипятить на сильном огне в посуде, накрытой крышкой.
Молоко следует кипятить в кастрюле с более толстым или двойным дном, чтобы оно не пригорало.
Употребляйте по возможности отдельную кастрюлю для молока, так как оно обладает свойством поглощать запахи.
По той же причине избегайте держать молоко в соседстве с брынзой, салатом, соленьями, кушаньями.

Чтобы предупредить пригорание молока, прежде чем налить его в кастрюлю, ополосните ее холодной водой.
Если молоко пригорело при варке, немедленно перелейте его в другую посуду.
Вкус пригорелого молока можно удалить, добавив в молоко немного соли и погрузив посуду с молоком в большую посуду с холодной водой.
Не держите молоко в течение долгого времени в алюминиевой посуде, от которой оно приобретает неприятный вкус. Рекомендуется держать его в фарфоровой или стеклянной посуде, которая легче моется.
В жаркую погоду молоко можно предохранить от прокисания, поместив сосуд с молоком в большую кастрюлю с холодной водой и накрыв его чистой тканью, концы которой должны быть погружены в воду.

Если вы хотите, чтобы на молоке было больше сливок, нагрейте его до температуры, которую может выдержать погруженный в него палец, а затем быстро охладите, погрузив посуду в сосуд с водой. Воду следует менять несколько раз.

Употребление и хранение сливочного масла

Сливочное масло реализуют обычно в сыром виде. Его подают на завтрак, намазывая им ломтик хлеба, с редисом, рыбными консервами и др. Сливочное масло — легко перевариваемый продукт, а приготовленная на масле пища — легко перевариваемая и вкусная.
Растопленное масло, заправленное лимонным соком, представляет собой отличный соус к отварной рыбе, вареным овощам и др.

Небольшое количество сливочного масла, добавленное в овощной суп или куриный бульон, а также в различные соусы после снятия их с огня, повышает их питательность и улучшает вкус. Суп или соус следует мешать до полного поглощения масла.
В кондитерском деле сливочное масло используют для приготовления самых разнообразных кремов и мучных изделий.

Сливочное масло легко взбивается, если предварительно нарезать его кусочками, поместить в посуду, погруженную в горячую воду, и держать до размягчения. В теплом помещении или в летние месяцы в предварительном разогревании (размягчении) масла нет необходимости.
Масло растирают деревянной ложкой, быстрыми движениями не изменяя направления движения; прекращают растирать, когда оно превратится в совершенно гладкую однородную массу.

Яичный желток, растопленный шоколад, молочный крем, кофейный экстракт и др. добавляют в масляный крем постепенно, постоянно помешивая. В противном случае крем отсекается.
При приготовлении пищи следует избегать пережаривания масла, даже если вкус диктует вам противное.
Сливочное масло — наиболее подходящий жир для приготовления кушаний из птицы, телятины и молодой баранины, овощных пюре, для сотирования овощей и др.

При более продолжительном хранении масла его следует держать в непрозрачной посуде. Под действием света оно желтеет и теряет большую часть содержащихся в нем витаминов.
Для сохранения больших количеств сливочного масла в жаркую погоду, распределите его в небольшие пакетики по 100 г, заверните туго в непромокаемую бумагу и погрузите в крепкий раствор соли. Надавите сверху пакетик грузом, чтобы он не всплыл на поверхность.

Масло сохраняется в свежем виде, если его завернуть в ткань, смоченную смесью воды и винного уксуса. По мере высыхания ткани ее следует снова смачивать.
Для той же цели масло можно плотно уложить в стеклянную банку и налить сверху 2-3 см уксуса.

Прогоркшее масло или масло, получившее плохой вкус, снова становится вкусным, если его хорошо промыть холодной водой, оформить из него лепешки и выдержать несколько часов в свежем молоке. После этого масло следует снова размять, посолить и выцедить воду.

Другой способ. Промыть масло водой, в которой растворена питьевая сода (1 чайная ложка на 2 стакана воды), затем промыть 2-3 раза холодной водой и хорошо посолить.
Прогоркшее масло следует перетопить, положив в него ломтик хлеба и удалив хлеб, когда он зарумянится. Неприятный запах масла поглощается хлебом.

Другой способ. На 1 кг масла добавьте 1 стакан молока и прокипятите смесь на умеренном огне до тех пор, пока вся вода, содержащаяся в молоке, не выкипит, а остальная его часть не приобретет приятного золотистого цвета и не осядет на дно. Следите за тем, чтобы смесь не пригорела! После этого процедите масло через частое сито.

Неприятный запах, появившийся в топленом масле, можно удалить, положив в него несколько корней моркови, нарезанных кусочками. Через несколько дней масло приобретет вкус свежего масла.

Сохранение брынзы и сыра

Для предохранения брынзы или сыра от подсыхания, положите в тарелку, в которой они находятся, кусочек сахара и плотно накройте другой тарелкой. В таком виде они могут сохранить свежесть в течение недели.
Подсохшую брынзу можно освежить, выдержав ее в течение нескольких часов в молоке.

Небольшое количество брынзы можно сохранить свежим, поместив его в глубокую посуду и накрыв мокрой тканью.
Брынзу можно хорошо нарезать предварительно нагретым ножом.
Еще лучше резать брынзу крепкой ниткой, натянутой на развилку. Так режут брынзу в магазинах.

В жаркие летние дни часто брынза, помещенная в рассол, приобретает неприятный запах. Для удаления этого запаха выньте брынзу из рассола, слегка соскоблите ножом ее поверхность и оботрите тканью, смоченной уксусом. Хорошо промойте посуду, снова уложите в нее брынзу, поместив между ее кусками ломтики хрена, и залейте ее новым рассолом.
За брынзой, помещенной в рассол, следует постоянно следить. Вынимая брынзу из бочки, глиняной или стеклянной посуды, вытирайте мокрой тряпкой стенки посуды.

Следите за тем, чтобы рассол всегда покрывал брынзу, чтобы в нем содержалось необходимое количество соли; в противном случае брынза будет портиться. Крестовину и крышку содержите в абсолютной чистоте. Вынимайте куски брынзы в порядке их укладки, а не только из середины или одного участка посуды для того, чтобы ее поверхность была ровной.

Для предохранения молочных продуктов от порчи, в жаркую погоду храните их в холодном и темном месте, покрыв марлей, обеспечивающей им доступ воздуха.
Отопительные печи, трубы которых не удалены летом, представляют собой относительно наиболее холодное место в жилище, где можно хранить небольшое количество пищевых продуктов. Вынув золу, печь следует застелить внутри газетой, а дверцу держать всегда открытой.