Справочники
12+
главная страница

Как приготовить мясо птицы и рыбы

Мясо домашней птицы богато водой, солями, белками и витаминами. Кроме того, оно очень вкусно, легко переваривается и поэтому находит широкое применение в диетической и детской кухне. Вкус мяса в значительной степени зависит от питания и возраста птицы.
Птица используется для приготовления пищи в следующие времена года: молодые цыплята — с апреля по сентябрь; большие цыплята — с сентября по май; куры, утки, гуси и индейки в течение всего года.
Забитую и ощипанную птицу необходимо опалить для удаления мелких волосков. Наиболее удобно для опаливания пламя спирта, так как оно не дает копоти и кожа птицы остается белой.

Потрошение птицы

При потрошении птицы сначала отрезают ноги до первого сустава и отрубают голову. Затем отрубают шейку до основания и через разрез на шее удаляют гортань и зоб. Разрезают брюшко по середине от грудной кости до хвоста и через разрез удаляют внутренности.
Осторожно отделяют печень от кишок, стараясь при этом не раздавить желчного пузыря. Желудок тоже отделяют от кишок, разрезают и удаляют внутреннюю твердую кожицу. Выпотрошенную тушку тщательно промывают в холодной воде, меняя ее 2-3 раза.

Запекание,варка, фарширование птицы

Чтобы птица равномерно запеклась в духовом шкафу, ее следует предварительно выдержать под грузом с широкой плоскостью. В результате этого она делается плоской и при запекании отдельные части ее не пережигаются.

Чтобы сырая птица быстрее сварилась, натрите ее снаружи и изнутри лимоном или выдержите ее 2-3 часа в смеси, состоящей из равных частей воды и уксуса.
Вареный цыпленок приобретает очень приятный вкус, если его варить, поместив в тушку 1/2 пучка зелени петрушки или 1 головку лука.

При запекании фаршированной птицы вместо того, чтобы зашивать ее нитками, воткните с двух сторон разреза тонкие деревянные палочки и переплетите их крепкой ниткой или тонким шпагатом; после запекания палочки легко удалить из мяса.

Подготовка рыбы

Мясо рыбы отличается нежной конструкцией; оно относится к легко перевариваемым продуктам и поэтому широко применяется в обыкновенной и диетической кухне.
Из рыбы приготовляют множество самых разнообразных закусок, супов, салатов.

Свежая рыба должна иметь ярко-красные жабры, светлые чистые выпуклые глаза, плоское брюшко. Погруженная в посуду с водой она сразу идет на дно. Мясо свежей рыбы белое, плотное и упругое; ямка от нажима пальцев выравнивается быстро. Чешуя свежей рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу и потому трудно очищающаяся.

Рыбью чешую удаляют ножом, передвигая его в направлении от хвоста к голове. Если чешуя трудно удаляется, рыбу следует погрузить на несколько минут в кипящую воду, а пальцы натереть солью.
Рыбу потрошат, разрезав ее брюшко в продольном направлении. При этом следует следить за тем, чтобы не повредить печень и желчный пузырь. Жабры извлекают после удаления внутренностей.

Для удаления слизи с поверхности некоторых видов рыбы, ее следует промыть крепким раствором соли.
Рыбу можно освежить, натерев ее салициловой кислотой. После этого ее нужно тщательно промыть проточной водой.
Тяжелый запах морской рыбы можно устранить, выдержав выпотрошенную и вымытую рыбу несколько часов в уксусе, в который следует добавить 1-2 измельченных лавровых листа и несколько зерен черного перца.
Те же результаты можно получить, протерев рыбу лимоном или покрыв нарезанным луком и выдержав в таком виде 2-3 часа.

Варка рыбы

Для варки рыбы очень удобны специальные длинные кастрюли с вкладной решеткой, на которую помещают рыбу. Решетка снабжена ручками, позволяющими легко вынимать рыбу из воды без риска нарушить ее целость. При отсутствии такой посуды крупную рыбу заворачивают в чистую тонкую ткань, предварительно тщательно прополоскав ее для удаления запаха мыла, и перевязывают ее тонким шпагатом: рыбу меньших размеров обвертывают в ткань, не перевязывая шпагатом. Это делают с целью придать мясу рыбы большую стойкость при варке. При варке рыбы плоской формы (камбала, морской язык) нет необходимости в таком приеме.

Крупную рыбу закладывают в холодную воду, для того чтобы ее кожа не растрескалась, а мясо проварилось медленно не только в наружных слоях, но и внутри. Если рыбу опустить в кипящую воду, ее мясо сварится только в наружных слоях, а внутри останется сырым.

Рыбу, нарезанную кусками, закладывают в кипящую подсоленную воду. Когда вода закипит, огонь следует притушить и продолжать варку при слабом кипении.
Обычно для готовности рыбы достаточно 15-20 минут, считая с момента закипания воды.

Жарение рыбы

За 15-20 минут до жарения рыбу следует посыпать солью. При этом она делается вкуснее и во время жарения мясо остается целым.

Жареная рыба приобретает еще лучший вкус, если ее смочить в молоке, обвалять в муке и изжарить в хорошо разогретом растительном масле.
Для того, чтобы избежать разбрызгивания масла при жарении, сковороду следует накрыть дуршлагом.