Справочники
12+
главная страница

Приготовление пищи и сохранение витаминов

Большую часть пищевых продуктов используют обычно после различной тепловой обработки – варки, запекания, тушения, жарки. Эта обработка наряду со своими преимуществами – уничтожение болезнетворных микробов, обработка неперевариваемых частей пищевых продуктов, образование клейстера из крахмала, вследствие чего последний легче усваивается, и т. д. – имеет и ряд недостатков.
Так, например, высокая температура влияет на белки и они становятся трудно перевариваемыми, вследствие чего понижается их ценность; при длительной варке продуктов и сливании воды, в которой они варились, происходят потери пищевых веществ; большинство витаминов чувствительно к высоким температурам, подогреву, солнечным лучам и соприкосновению с кислородом, содержащимся в воздухе (в особенности витамин С).

Этих потерь в значительной степени можно избежать при соблюдении следующих правил:

Жарка и панирование продуктов не практикуются в диетической кухне. Кроме того, при приготовлении диетической пищи продукты предварительно не обжаривают, а припускают в небольшом количестве воды, молока, бульона, сливок в закрытой посуде. За их приготовлением надо внимательно следить, время от времени переворачивать продукты и поливать жидкостью, скапливающейся на дне посуды. Обработку следует производить при умеренной температуре.

В диетической кухне очень часто используют т. н. суфле, муссы и пр. Их приготавливают из взбитых в крепкую пену белков, прибавляя осторожно к соответствующим продуктам. Такие блюда по консистенции более рыхлые и легче перевариваются.