Справочники
12+
главная страница

Как варить, жарить и запекать мясо

Мясо различных животных имеет неодинаковый химический состав и различную питательную ценность. Чем большее количество воды содержится в мясе, тем меньше в нем белков и солей, но в качественном отношении оно ценнее. Наибольшее количество воды, наиболее ценные белки и соли содержатся в молодой баранине и телятине.

Мясо упитанных животных отличается мягкостью и лучшим вкусом.
Мясо самцов вкуснее мяса самок. Исключение представляет свинина.
Для того, чтобы приготовленное мясо было сочным и вкусным, соблюдайте следующие условия:

Промывайте мясо проточной водой. Избегайте замачивать его в воде.
Не солите мясо перед приготовлением пищи, так как соль вызывает преждевременное выделение его соков, а это понижает его питательность и вкусовые качества.
Для того, чтобы отмочить соленое мясо, замочите его с вечера в большой посуде с водой, добавив 1 кофейную чашку уксуса. На следующий день смените воду, добавив в нее опять немного уксуса. Перед тем как приступить к приготовлению пищи, обмойте мясо холодной водой.
Мороженое мясо следует оттаивать медленно, чтобы сохранить его вкусовые качества и питательную ценность.

Приготовление мясного бульона и супа

При приготовлении супа или бульона мясо следует залить холодной водой. При медленном нагревании воды часть белков и солей переходит в раствор, в результате чего получается питательный и вкусный суп.

Обычно при приготовлении мясного супа на поверхности появляется серая пена. Это — свернувшиеся белки мяса. Удаляя пену, вы лишаете суп ценных питательных элементов. При нанесении на пену легких ударов ложкой, пена погружается в воду и значительная ее часть поглощается бульоном.

Вареное мясо из супа малосочно и невкусно, так как из него извлечены белки и вкусовые вещества. Его можно подать в виде второго блюда с горячим соусом или салатом.

Говядина варится быстро, если ее предварительно отбить деревянным молотком или тяпкой и добавить в воду 1-2 столовых ложки уксуса.
Говядина быстро варится и становится вкусной, если с вечера натереть ее поверхность порошком горчицы. Прежде чем варить мясо, его следует промыть холодной водой или смазать уксусом и выдержать 3-4 часа, а затем снова промыть.

Один и тот же суп, приготовленный одной и той же хозяйкой, не всегда бывает одинаково вкусным. Это зависит от способа приготовления.
Если при приготовлении мясного супа мясо закладывают в холодную воду, получается вкусный бульон, а из него — соответственно вкусный суп. Это объясняется тем, что до момента закипания воды большая часть питательных и вкусовых веществ, содержащихся в мясе, переходит в раствор, вследствие чего получается вкусный бульон.

Наоборот, если заложить мясо в горячую или кипящую воду, находящиеся на поверхности мяса белки сразу свертываются, и мясо сохраняет свою сочность и питательную ценность, но бульон получается неполноценным, безвкусным. Этот способ следует применять при приготовлении птицы или мяса для экскурсии, в дорогу и др.

Для заправки супа следует употреблять только желток. Желток не свертывается при смешивании с горячей жидкостью; в противоположность ему белок легко свертывается. Чтобы избежать свертывания при смешивании с яйцом, суп нужно мешать очень быстро.

В заправку добавляют небольшие количества супа, непрерывно помешивая, до получения однородной смеси. Затем разбавленную заправку вливают в суп, помешивая его разливной ложкой. Ложку несколько раз наполняют супом и снова выливают ее содержимое в кастрюлю. При этом суп обогащается воздухом и становится густым, однородной консистенции.

В каком случае протертые овощи, из которых приготовлен суп-пюре, оседают на дно кастрюли? — Если молоко и сливочное масло, эти неотъемлемые составные части супа-пюре, добавлены в необходимой пропорции — по 40 г молока и по 40 г сливочного масла на порцию (это количество можно немного увеличить, но нельзя уменьшить), суп-пюре получается однородной консистенции и овощи не оседают на дно.

Тушение и жарка мяса

Мясо тушат в обильном количестве жира в кастрюле, плотно накрытой крышкой. Обычно в жир добавляют воду или вино.
Мясо молодых животных (молодую баранину, телятину) и птицу тушат с белым вином, а говядину и свинину — с красным. Влив вино, кастрюлю оставляют в течение некоторого времени открытой, чтобы улетучился спирт. Мясо солят после того, как оно залито водой или бульоном.

При жарке мясо кладут в хорошо разогретый жир.
Прежде чем жарить мясо, его следует подсушить салфеткой.
Шницели и отбивные котлеты жарят, удалив предварительно соединительную ткань, так как при жарке она сжимается и деформирует мясо.
Шницели и отбивные котлеты становятся мягче, если за 1-2 часа до жарки смазать их поверхность смесью уксуса и растительного масла.

Во время жарки мясо переворачивают, чтобы оно зарумянилось со всех сторон, но не прокалывают его вилкой. Жарить следует в неглубокой посуде или кастрюле с открытой крышкой до появления румяной корочки.
Печенка делается очень вкусной, если ее выдержать 2-3 часа в молоке. Ее следует посолить после жарки.

При жарке поливайте мясо только горячей водой или бульоном. Холодная вода причиняет его затвердевание.

Для жарки шиш-кебаба необходим сильно разогретый жар, полученный при горении дров или древесного угля. На вертеле жарят кусочки мягкого мяса молодых животных, которые подают горячими. На вертеле можно обжарить и целого молодого барашка: при этом вертел следует время от времени поворачивать, чтобы барашек зарумянился равномерно со всех сторон.

При жарке мяса на решетке ее следует предварительно смазать жиром, нагреть и тогда класть мясо. В таком случае мясо не будет прилипать к решетке.
При жарке на решетке печенки, отбивных котлет, филе их не следует солить предварительно. Чтобы они были сочными и вкусными, посолите их непосредственно перед подачей.

Хорошо обжаренная свиная отбивная котлета получается следующим образом: сначала ее следует смазать растительным маслом, посолить и жарить до тех пор, пока на ее поверхности не появятся капельки крови. Затем перевернуть котлету и после появления капелек крови на другой стороне жарить еще в течение 2-3 минут.
Мясо, жаренное на решетке, подают сразу.
Избегайте жарить на решетке жирное мясо, так как жир растапливается, стекает в огонь и сгорает, образуя дым и покрывая мясо копотью.

Панирование мяса

При панировании мяса образующаяся корочка сохраняет вкус и аромат продукта.
Обычно панируют мягкое и сочное мясо: молодую баранину, свинину, телятину от окорока, отбивные телячьи котлеты и др.

Панирование производят несколькими способами:

Запекание мяса

При запекании мяса в духовом шкафу его помещают в разогретый жир, взятый в меньшем количестве, чем для жарки. Рекомендуется перед запеканием облить мясо жиром. При этом белки, находящиеся на поверхности продукта, свертываются и не допускают выделения соков и экстрактивных веществ, которые таким образом сохраняются в мясе. Для того, чтобы запеченное мясо получилось вкусным, его следует солить, когда оно слегка запечется. Чтобы его можно было резать тонкими ломтиками, перед запеканием следует перевязать его тонким шпагатом.

Во время запекания мясо не следует прокалывать вилкой, чтобы из него не вытекал сок. Дверцу духового шкафа не следует часто открывать. Для того, чтобы не пересушить и не пережечь мясо, поставьте в духовой шкаф небольшую кастрюлю с водой. Образующиеся водяные пары предохраняют мясо от пересушивания и пережигания. Чтобы не пережечь мясо, помещенное в сильно нагретый духовой шкаф, покройте его промасленной бумагой.

Кебаб, завернутый в бумагу, запекают в умеренно нагретом духовом шкафу, чтобы не сгорела бумага, в которой его подают.