Справочники
12+
главная страница

Приготовление диетических блюд

Способы кулинарной обработки при приготовлении диетической нищи в недалеком прошлом были весьма ограничены и однообразны. Поэтому нельзя было составить полноценного меню при ряде серьезных заболеваний. Чаще всего составлялись неполноценные диеты, в результате которых больной быстро терял аппетит. Кроме того, они не способствовали быстрому восстановлению его здоровья и работоспособности. Современная диетическая технология представляет возможность составлять рациональные диеты, близкие по составу к пище здорового человека, с сохранением вкусовых качеств соответствующих блюд.

Диетическая технология стремится удалить из пищевых продуктов все вредные вещества, усугубляющие заболевание. Чаще всего этого можно достичь путем извлечения данного вещества из пищевого продукта (натрия, экстрактивных веществ и пр.) или улучшения его усвояемости.
Для этого пищевой продукт подвергают соответствующей обработке (раздроблению, пропусканию через сито, размятию, гомогенизации и пр.) и обогащают различными витаминами и минеральными веществами посредством различных процессов концентрации, прибавления активных веществ, облучения ультрафиолетовыми лучами и пр.
При приготовлении диетической пищи необходимо точно соблюдать соотношение между отдельными пищевыми составными частями. Поэтому в современном хозяйстве необходимо иметь весы.

Диетические супы

Супы являются любимым блюдом нашего народа. Они содержат ароматические и другие вкусовые вещества, вызывающие аппетит и способствующие выделению пищеварительных соков. Наиболее сильно возбуждающие аппетит вещества содержат супы, приготовленные из мяса, рыбы, костей, грибов. Некоторые овощные супы также содержат сильные возбудители секреции желудка и кишок.

При диетическом питании находят частое применение и бульоны. Во время варки мяса, рыбы, костей и овощей в воду переходят минеральные соли, витамины, аминокислоты и пр., которые весьма ценны для организма.
В зависимости от способа приготовления могут быть получены концентрированные бульоны (с большим содержанием экстрактивных веществ) и слабые бульоны (с меньшим содержанием).

Концентрированный бульон мясной, костный или рыбный
Продукты:

Способ приготовления

Мясо промыть в проточной воде и нарезать небольшими кусочками. Зачищенные кости распилить пилой и вместе с мясом положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течение 3-4 часов при слабом кипении воды. Образующуюся на поверхности пену периодически удалять. При более бурном кипении пена распадается на мелкие частицы и жиры, содержащиеся в ней, распадаются. Это придает бульону неприятный вкус.

Приблизительно за 1/2 часа до снятия бульона с огня добавить хорошо очищенные коренья. Бульон процедить через частое сито, кусок чистой ткани или льняную салфетку. Посолить в зависимости от вида заболевания.

Разрешается при: хронических гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока или при отсутствии таковой, отсутствии аппетита у истощенных больных, инфекционных заболеваниях, анемии и пр.

Не разрешается при: язве желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях печени и почек (гепатитах и нефритах), легкой возбудимости нервно больных и пр.

Мясные бульоны можно подавать с прибавлением риса, вермишели, овощей и пр.
Прозрачный бульон (консомэ). В обыкновенный мясной бульон для осветления ввести оттяжку — немного молотого мяса и слегка взбитый яичный белок. Бульон можно подать со взбитым целым яйцом.

Бульон со снежинками из белка

В кипящий бульон влить через дуршлаг слегка взбитый яичный белок, размешивая бульон деревянной ложкой до образования шариков. Можно добавить лапшу, вермишель и пр.

Бутылочный бульон (бифти или мясной чай)

Иногда необходимо приготовить сильно концентрированный бульон, богатый экстрактивными веществами: 300 г мяса нарезать небольшими кусочками или пропустить несколько раз через мясорубку. Положить мясо в бутылку с широким горлышком, залить водой и покрыть горлышко кусочком чистой ткани. Бутылку поставить на водяную баню и кипятить в течение нескольких часов. Затем бульон процедить.

Этот бульон дают обычно больным, которые могут принимать преимущественно жидкую пищу. Он является подходящим и для очень истощенных больных.

Слабые бульоны

Слабые бульоны приготовляют из костей, преимущественно плоских (ребер), не содержащих костного мозга.
Приблизительно 100 г костей положить, не разрубая, в подходящую кастрюлю с кипятком и варить на слабом огне в течение 2-3 часов.
Этот бульон беден на экстрактивные вещества. Разрешается при желудочных заболеваниях, а также при заболеваниях печени, почек и сердечно-сосудистой системы.
Рыбные бульоны приготовляют так же, как мясные и костные.

Овощные супы

Продукты:

Посолить в зависимости от характера заболевания.

Способ приготовления

Предварительно хорошо вымытые и очищенные овощи нарезать кусочками и положить в кастрюлю с кипятком. В начале положить те овощи, которые дольше варятся. Кастрюлю накрыть крышкой и продолжать варку при слабом кипении до готовности. Готовый отвар процедить через кусочек чистой марли или сито.
Для повышения вкусовых качеств отвара рекомендуется предварительно припустить овощи в небольшом количестве жира.
Овощной отвар можно использовать для приготовления различных супов с вермишелью, рисом, кабачками, зеленой стручковой фасолью, фрикаделями и пр.

Фрикадели из мяса сварить предварительно за десять минут для устранения экстрактивных веществ и затем положить их в овощной отвар.
Эти супы можно заправить яйцом и молоком.
Перед подачей положить в тарелку кусочек сливочного масла и мелко нарубленнуюпетрушку, которые при этом сохраняют свой аромат.

Разрешаются при: заболеваниях желудка (но при отсутствии повышенной кислотности), кишок, печени (заправляются только яичным белком), почек (заправляются только яичным желтком), сердца и при высоком кровяном давлении.

Слизистые и молочно-слизистые супы

Для приготовления этих супов используют пищевые продукты, выделяющие много слизи — рис, манную крупу, ячмень, овсяную крупу, пшеницу, крупу из пшеницы (крупного помола), пшеничные отруби, бараньи ножки, в редких случаях улитки, мидии, ятрышник.

Эти продукты оказывают лечебное действие благодаря слизи, которая обволакивает слизистую оболочку желудка и кишок, предохраняя ее таким образом от вредного воздействия. Они успокаивают воспаление слизистой оболочки, уменьшают перистальтику желудка и кишок; поэтому такие продукты причиняют запор.

Слизистые супы приготовляют на слабом огне, непосредственно перед подачей. Соль, если она разрешена, кладут перед подачей. Так же поступают и в отношении масла. Для обогащения витаминного содержания супов прибавляют свежие овощные соки (морковный, томатный, из красной свеклы и пр.).
Супы не следует приготовлять в алюминиевой посуде, потому что они темнеют и теряют вкусовые качества.

Способ приготовления

Продукт, содержащий слизистые вещества (4 столовые ложки овсяной крупы или 3 столовые ложки манной крупы, или 1,5 столовые ложки риса, или 250 г бараньих ножек), залить 2 стаканами холодной воды. Поставить на слабый огонь и варить при слабом кипении до полного смягчения. Полученную кашу процедить через дуршлаг, слегка встряхивая его (не растирая). В зависимости от характера заболевания кашу можно смешать с теплым молоком или мясным или овощным бульоном, непрерывно размешивая.
Суп заправить кислым молоком и яйцом. Его можно витаминизировать, прибавив свежие овощные соки.

Слизистые и молочно-слизистые супы особенно полезны при острых и хронических заболеваниях желудка и кишок, язве, заболеваниях печени, инфекционных заболеваниях и пр.

Крем-супы

Крем-супы находят широкое применение в диетическом питании.
Эти супы можно приготовить из следующих разнообразных овощей:

Соль и яйца прибавляют в зависимости от характера заболевания.

Овощи положить в кастрюлю с кипятком, причем первыми надо класть овощи, которые медленнее доходят. Варить на слабом огне, накрыв кастрюлю крышкой, до мягкости, а затем пропустить через пресс.
Пассерованную без жира муку развести холодным молоком и влить в кипящее молоко, непрерывно размешивая. Полученный соус прибавить к овощному пюре, размешать и довести до кипения на слабом огне. В зависимости от характера заболевания можно использовать бульон.

При заболевании желудка суп заправить целым яйцом, при заболевании печени — только белком, а при заболеваниях почек — только желтком. Если суп слишком густой, можно добавить немного горячей воды, молока или бульона.
Готовый суп держать на водяной бане и подавать горячим. Если суп подогревать непосредственно на плите, от может свернуться.

Крем-суп из картофеля

Продукты:

Приготовить так же, как и суп из овощей.
Нарезанный кубиками сухой белый хлеб обжарить в небольшом количестве жира до подрумянивания и положить в глубокую тарелку непосредственно перед подачей супа. Для обогащения витаминами можно прибавить свежие овощные соки.

Крем-суп из мяса или печенки

Продукты:

Количество соли определяется в зависимости от характера заболевания.

Мясо (печенку) очистить от пленок, сухожилий и кровеносных сосудов, промыть, нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Когда мясо хорошо сварится, пропустить его два раза через мясорубку.

Рис выделяет слизь, как при слизистых супах. Эту слизь прибавляют к молотому мясу, хорошо размешивая до густоты каши.
Муку развести молоком (или бульоном), как при приготовлении крем-супа из овощей, влить в кашу, хорошо размешать и прокипятить в течение 5 минут. Суп заправить яйцом (в зависимости от характера заболевания). Подавать с кусочком сливочного масла.

Молочный суп с макаронами

Продукты:

Макароны отварить в воде в течение 10 минут, затем откинуть на дуршлаг и положить в кипящее молоко. Варить до готовности. Прибавить брынзу и масло. Перед подачей посыпать сверху тертым сыром.

Этот суп рекомендуется при большинстве заболеваний.
Его не следует давать больным сахарным диабетом и при ожирении. При хронических гастритах с кислотной недостаточностью суп можно приготовить на слабом бульоне.

Супы без мяса

Диетические супы без мяса можно приготовить несколькими способами:
К готовому овощному отвару прибавить рис, вермишель и пр.
При приготовлении супа со сливочным маслом, овощи заложить в кипяток и варить до готовности. Перед тем, как снять суп с плиты, положить в него немного муки, пассерованной без жира и разведенной холодной водой. Затем довести суп до кипения и снять с огня. Заправить его яйцом, в зависимости от характера заболевания, или кислым молоком. Перед подачей прибавить кусочек сливочного масла и немного измельченной зелени петрушки.

При приготовлении супа на растительном масле, овощи варить почти до готовности. Очищенные, мелко нарезанные помидоры и измельченную на терке морковь припустить в растительном масле (1 столовая ложка). Затем посыпать молотым сладким красным перцем, размешать и положить в суп. Варить до готовности.

Таким же способом можно приготовить суп из кабачков, шпината и пр.
(Бакпульвер — химический разрыхлитель теста, это смесь питьевой соды и слабых кислот, или кислых солей (лимонной или винной кислоты, кислых фосфатов и пр.).