Справочники
12+
главная страница

Приготовление изделий из теста

Как варить макароны

Макаронные изделия (макароны, лапшу, крупку и др.) варят на среднем огне, засыпая их в большом количестве в кипящую подсоленную воду. При этом необходимо учитывать, что при варке они набухают и увеличиваются в объеме в 1,5—2 раза. Чтобы сварить 1/2 кг макарон или лапши, необходимы около 2 л воды. Когда изделие готово, его откидывают на дуршлаг и дают воде стечь.

Отвар, в котором варились макаронные изделия, можно использовать для приготовления супов или соусов.
Макаронные изделия варят в глубокой посуде со слегка открытой крышкой, чтобы избежать выкипания воды.
Отвар, в котором варились макароны или лапша, процеженный сквозь марлю, представляет собой прекрасное средство для крахмаления вязаных и вышитых предметов, нижних юбок, летних платьев и др.

Приготовление мучных изделий

Галушки, кнедли и др. варят, опуская их в сильно кипящую подсоленную воду. Готовые галушки и кнедли всплывают на поверхность воды.

Для того чтобы изделия из теста не пропитывались жиром во время жарки, их следует жарить на сильном огне, добавив в масло 1 чайную ложку уксуса.

Все сладкие блюда, приготовленные из манной крупы, делаются более легкими и пушистыми, если за 1/2 часа до варки замочить крупу в воде или молоке (для набухания).

Кексы, торты и бисквитное тесто выпекают в сильно нагретом духовом шкафу. В течение первых 20 минут дверцу шкафа не следует открывать. Закрывать ее нужно быстро и легко, чтобы тесто не спало.

Сладкие изделия, отделанные белковой глазурью, выпекают в слабо нагретом духовом шкафу. При этих условиях глазурь подсыхает, а не выпекается. Если поместить такие изделия в сильно нагретый духовой шкаф, то потом глазурь опадет.
Во избежание подгорания изделий при выпечке под форму или противень следует поместить густую проволочную сетку или же насыпать соли.

Если мучное изделие трудно отделяется от формы (противня), оберните форму тряпкой, смоченной холодной водой. Образующийся пар помогает отделению изделия без нарушения его целости.

Если мелкое печенье не отделяется от противня, поставьте противень на кастрюлю с горячей водой, выделяющей пар. Через несколько минут печенье отделится легко, не ломаясь и не крошась.

Торт из бисквитного или другого мягкого теста режут поперек ниткой. Сначала следует ножом наметить круговую линию, затем в образовавшееся углубление продеть нитку и тянуть ее концы крест накрест. Чтобы отделить друг от друга и перенести полученные два круга, под верхний круг следует положить лист бумаги так, чтобы его концы выступали из-под теста. Взявшись за края листа, можно перенести верхний круг, не опасаясь нарушить его целость.
Торт не крошится при поперечном разрезывании, если его резать ножом, предварительно нагретым в горячей воде или на печке.

Для получения совсем гладкой глазури на поверхности торта, нож нужно погружать в горячую воду и быстро заглаживать им глазурь.
Чтобы глазурь не разливалась, ее следует предварительно посыпать небольшим количеством крахмала.
Торты, пирожные и др. изделия, которые наполняют или обмазывают масляным кремом, должны быть совсем холодными.

Для большей устойчивости тортов, пропитанных сиропом, нижний пласт пропитывают сиропом совсем слабо.
При отсутствии пищевых красок, для окрашивания глазури на тортах или пирожных, можно использовать сок красной столовой свеклы вместо красной краски, апельсинньй сок или желток — вместо желтой, сок шпината — вместо зеленой, сок плодов шелковицы — вместо лиловой.

Для того чтобы при приготовлении шоколадной глазури или крема шоколад не прилипал к стенкам посуды, их следует смазать сливочным маслом.

Чтобы освежить подсохшие булочки или печенье, уложите их в противень и сбрызните водой. Поместите противень в больший сосуд с водой и поставьте на несколько минут в духовой шкаф. Под влиянием пара изделия становятся как свежие.
Другой способ освежения изделий — окунуть их в молоко и затем поместить в средне нагретый духовой шкаф.

Для предохранения хлеба от подсыхания его следует держать в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде, накрытой крышкой.
Чтобы нарезать горячий хлеб тонкими ломтиками, слегка нагрейте нож на печке или опустите его в горячую воду. Чтобы освежить сухой хлеб, заверните его в мокрую бумагу и поместите в духовой шкаф.
Оставшиеся куски хлеба высушите в духовом шкафу и растолките полученные сухари. Они послужат вам для обваливания котлет, для панирования и пр.

Важные моменты при приготовлении теста, мучных изделий и кремов

Для удачного выполнения рецептов недостаточно хорошее качество муки, масла, яиц и сахара, нужны также и технологические познания.
Перед замешиванием теста муку следует просеять несколько раз. При просеивании мука впитывает большее количество воздуха, благодаря чему тесто делается пушистым и нежным.
При использовании питьевой соды, углекислого аммония или кремотартара их надо размешивать с просеянной мукой, а не с кислым молоком и взбитыми яйцами. Приготовленные таким способом пончики, пышки и другие изделия при жарке не впитывают жира и делаются очень вкусными; в противном случае они становятся очень жирными и невкусными.

Для приготовления теста для хлеба употребляют хлебопекарные дрожжи. Необходимо иметь в виду, что очень горячая жидкость препятствует размножению дрожжей и правильному подъему теста, в то время как умеренно нагретая вода создает благоприятную почву для брожения. Поэтому дрожжи надо разводить теплой водой или молоком (до +30°С). Тесто для хлеба необходимо месить продолжительно до тех пор, пока оно не начнет пружинить.

Тесто для бубликов, печенья, соленого печенья на дрожжах и др. не следует долго вымешивать. При продолжительном вымешивании внутренние слои выпеченных изделий делаются очень плотными. Многие хозяйки допускают ошибку, думая, что получат лучший результат, подвергая тесто продолжительному вымешиванию.

Изделия из песочного теста выпекают в сильно нагретом духовом шкафу. При более низкой температуре тесто расплывается и изделия получаются очень твердыми.

Изделия из заварного теста выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу. Дверцу шкафа не следует открывать в течение первых 15 минут. Если хозяйка проявит любопытство и нетерпение, поднявшееся тесто осядет, не сможет снова подняться и останется невыпеченным внутри.

Тесто для куличей выпекают, когда оно подойдет. При помещении в духовой шкаф наполненных форм их следует ставить и передвигать осторожно. Дверцу шкафа не следует открывать в течение первых 15 минут. Куличи выпекают до зарумянивания поверхности.
Выпеченный кулич вынимают из формы и дают ему остыть. При хранении в посуде, накрытой крышкой, он долго сохраняет свежесть.

Баницы, кексы, куличи и др. выпекают на противне или в форме, слегка смазанных сливочным или растительным маслом. При большем количестве масла вместо запекания получается жарка. При этом на нижней поверхности образуется твердая корочка, препятствующая подъему теста, в результате чего изделие остается низким и не выпеченным внутри.

Чтобы приготовить нежные блинчики, взбейте сначала яйца и добавьте муку, а затем немного молока. Полученную кашицу разбавляйте постепенно остальным количеством молока. Если всю порцию молока влить сразу, образуются комочки. Если в желании получить гладкую смесь продолжать размешивание, блинчики получатся грубыми.

Когда белки взбиты отдельно, смесь, к которой добавляют белки, нужно размешивать очень внимательно, чтобы не вытеснить воздух из взбитых в пену белков. В противном случае смесь осядет и сделается жидкой.

Противень или форму, в которую выливают смесь, нельзя встряхивать. Дверцу духового шкафа нельзя резко открывать и захлопывать, так как движение воздуха может вызвать оседание теста.
Выпеченное изделие, например торт, вынимают осторожно и помещают близко от печки. При встряхивании тесто сразу же оседает в середине изделия.
Изделиям из масляного теста после выпечки дают остыть и затем помещают их в подходящую посуду, укладывая в один ряд.

При приготовлении кремов с добавлением муки, а также и других кремов — дипломат, делисьез и пр., их следует мешать длинным веничком. В таком случае крем делается гладким. При размешивании описывают не круги, а восьмерки. Если размешивать крем круговыми движениями, он делается вязким, клейким. При описывании восьмерок крем становится пушистым, легким и приобретает вид мороженого.

Чтобы изюм, нарезанный инжир или цукаты при выпечке изделия оставались там же, где они были в тесте, их следует обвалять в муке.

Важные правила при приготовлении сладких блюд

При отбивании яиц нужно следить за тем, чтобы желток оставался целым.
Взбивание белков следует производить в чистой сухой посуде — стеклянной или медной. Ни в коем случае не следует взбивать белки в алюминиевой посуде, так как в ней они темнеют.

Сначала взбивание производят медленными движениями, а затем все более быстрыми. Во время взбивания нельзя делать перерыва.
Взбитые в пену белки добавляют к желткам, тесту и др. при слабом помешивании, чтобы сохранить в них поглощенный при взбивании воздух. При сильном размешивании смесь оседает и изделие остается невыпеченным.

В духовом шкафу следует поддерживать среднюю температуру. Дверцу шкафа следует закрывать осторожно, чтобы не встряхивать изделие.
Вынутое из печи изделие не следует помещать сразу в холодное место. Его нужно выдержать в посуде, в которой оно выпечено, до полного остывания.
Изделие режут на куски после остывания.
Чем легче выпеченное изделие, тем удачнее оно выпечено.