Справочники
12+
главная страница

Баклажан – растение теплолюбивое

Растение семейства пасленовые, многолетнее – в тропиках, однолетнее – в умеренных широтах. Стебель высотой 20–120 см, прочный, округлый, опушенный, зеленый или фиолетовый. Листья крупные, простые, от овальных до широколанцетовидных, от зеленых до темно-фиолетовых, очередные, черешковые.

Цветки крупные, фиолетовые, одиночные или собраны в кисти (по 5 шт.). Плод – ягода массой от 30 до 2000 г, чаще грушевидная или цилиндрическая, в технической спелости от светло- до темно-фиолетовой, в биологической – буро-желтая, оранжевая или темно-коричневая. Семена мелкие, плоские, серовато-желтые или бурые.

Растение культивируют на юге Европы и Азии, в Америке. В России оно наиболее широко распространено на Северном Кавказе и Закавказье.
Из 11 районированных в стране сортов (масса плода 100–300 г) больше возделывают Донской 14, Длинный фиолетовый 239, Болгарский 87, Универсал 6.

Баклажан теплолюбив, для него оптимальна температура 20-30° С, а при 8-10° С всходы погибают. Высокие урожаи дает в зонах с большим числом солнечных дней при среднесуточной температуре 15-17° С и выше.

В центральных районах его можно выращивать в открытом грунте только на участках с легкой и самой плодородной почвой, имеющих южный склон и хорошо защищенных от ветров.
Являясь растением короткого дня, он при 12-часовом дне развивается ускоренно. Требует влажности почвы не ниже 80% полной полевой влагоемкости. При недостатке влаги происходит массовое опадение бутонов и цветков, плоды мельчают, деформируются, изменяют окраску, созревание их задерживается.

Цвести баклажан в зависимости от сорта и условий выращивания начинает через 2–3 мес после посева. Период от появления всходов до начала технической спелости у самых ранних сортов – 100 дней, у позднеспелых – более 130 дней.

Выращивают баклажан в основном рассадой, которую в 50–60-дневном возрасте в открытый грунт высаживают в апреле – мае, в теплицу – в середине февраля. Схема посадки в поле – 70 + 50х30 – 35 см, в теплице – 5 растений на 1 м2.
Уход – рыхления почвы, прополки, подкормки удобрениями.

Плоды баклажана небогаты питательными веществами, но обладают ценными диетическими, лечебными и вкусовыми качествами. Употребление их в пищу способствует снижению содержания холестерина в крови, улучшению общего состояния организма больных атеросклерозом. Медь, количество которой в баклажанах значительно, способствует кроветворению, поэтому их рекомендуют детям при малокровии и беременным женщинам. Сок из свежих и вареных плодов обладает высокими бактерицидными (фитонцидными) свойствами.

Баклажаны широко используют в пищевой промышленности для приготовления таких консервов, как «Баклажаны фаршированные», «Баклажанная икра», «Баклажаны в соусе» и др. В домашних условиях их жарят, (фаршируют мясом, морковью, рисом, тушат, консервируют, солят, сушат.

Баклажаны жареные

Свежие плоды со срезанными концами ошпарить, нарезать кружочками, посолить по вкусу, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Отдельно поджарить мелко нарубленный репчатый лук. Баклажаны и лук слоями уложить в кастрюлю или на сковороду, залить томатным соком и тушить 5–8 мин. Можно залить их сметаной, но тогда обжарить нужно на сливочном или топленом масле и подавать на стол, посыпав укропом.

2 баклажана, 2 луковицы, 3 столовые ложки муки, 0,5 стакана томата-пюре.

Икра баклажанная

Плоды печь в духовке, пока они не станут мягкими и темно-коричневыми. Затем очистить от кожицы и измельчить до состояния кашицы (можно пропустить через мясорубку). Морковь, лук, сладкий перец нарезать мелкими кубиками, поджарить на растительном масле, добавить томаты (ошпаренные и очищенные от кожицы) и тушить 8–10 мин. Соединить все вместе, добавить чеснок, укроп, уксус, соль, перец молотый горький и тушить до готовности. Подавать на стол в холодном виде.

1 кг баклажан, 135 г моркови, 120 г лука, 315 г томатов, 65 г масла, 300 г перца сладкого, по 7 г укропа и чеснока, соль, перец молотый и уксус по вкусу.

Баклажаны маринованные

Мелкие недозревшие баклажаны после удаления плодоножек надрезать на 3/4 длины, отварить в подсоленной воде и уложить под гнет на 8–12 ч.

Приготовить фарш из овощей: измельчить и перемешать сладкий перец, петрушку (корень), чеснок, добавить молотый горький перец, укроп, соль.

Начинить баклажаны фаршем, уложить в банки, залить 4–5%-ным уксусом и выдержать 6–7 дней.
Готовый продукт хранить при 3–5° С.

1 кг баклажан, по 0,1 кг сладкого перца, укропа и петрушки (корень), 0,2 кг моркови, 1 головка чеснока, 2 г молотого перца, соль по вкусу.

Полуфабрикат из баклажан

Крупные баклажаны целыми запекают до размягчения, опускают в подсоленную воду, очищают от кожицы, плотно укладывают в банки. Когда при уплотнении появится сок, банки стерилизуют (0,5-литровые – 45 мин) и закатывают крышкой. Зимой из таких баклажан готовят икру, их жарят кусочками с луком и томат-пастой.