Справочники
12+
главная страница

Скорцонера, черный или сладкий корень

Многолетнее растение семейства астровые (сложноцветные). Культивируется чаще всего как двулетнее или однолетнее. В 1-й год жизни образует розетку листьев и корень (корнеплод), во 2-й – цветоносные побеги, соцветия и семена. Листья длиной до 50 см, шириной до 9 см, цельнокрайние, ланцетовидные или яйцевидно­ланцетные.
Корень мясистый (толщина до 4 см), длинный (на рыхлых почвах – 30-35 см), стержневой, почти цилиндрический, черный или темно-коричневый, выделяющий на срезе (сломе) млечный сок. Цветки желтые, с приятным запахом ванили, собраны в соцветие – корзинку. Семена узкие, удлиненные, беловато-желтоватые.

Скорцонера (черный или сладкий корень) как овощное и лекарственное растение известна с середины XVI в. В настоящее время распространена в Голландии, Германии, Франции, в нашей стране практически не возделывается, а в диком виде встречается часто – на Кавказе, Украине, юге России, в Прибалтике и Сибири.

Сортов скорцонеры немного, более известны Русский великан, Вулкан и Однолетний исполинский с крупным корнеплодом. В Германии выведены сорта с укороченным корнеплодом – Черный Петер и Черная Лиза. Среди сортов, появившихся в последнее время, заслуживает внимания Продола, имеющий выравненные корнеплоды средней длины 19,6 см.

Растение холодостойкое и может зимовать в открытом грунте. Почву под него готовят, как под другие корнеплоды. Хорошо растет скорцонера на глубоко обработанных, богатых гумусом почвах. Лучшие предшественники для нее – культуры, под которые вносили навоз.
Семена высевают в открытый грунт на глубину 2-3 см рано весной (можно летом, а также осенью – под зиму) 2-строчными лентами (между строчками – 20 см, лентами – 50 см) или рядами с междурядьями 45–50 см (на небольших участках – 25–30 см).
Всходы появляются недружно – на 8–10-й день. Посев прореживают, оставляя растения сначала через 3–5 см, а затем, когда у них образуется по 2–3 листа, – через 10–12 см.

Уход – прополки и систематическое рыхление междурядий (на уплотненной почве формируются искривленные и разветвленные корнеплоды). При летнем посеве часть растений на следующий год имеет цветоносные побеги, которые нужно удалить. К уборке корнеплодов приступают через 100–120 дней после появления всходов, так как вегетационный периоду скорцонеры очень длинный.

Для закладки продукции на хранение предпочтительнее более поздняя уборка, но до промерзания почвы. Корнеплоды можно на зимний период оставить в почве, а рано весной выкопать. В южных районах с мягким климатом урожай убирают в течение всей зимы. Для потребления в зимнее время корнеплоды держат в хранилище во влажном песке, в них при этом идет накопление аскорбиновой кислоты и сухого вещества.

Скорцонера – высококалорийный, легкоусвояемый овощ, оказывающий благоприятное действие при заболевании диабетом. Является ценным диетическим продуктом, так как содержит важные для организма вещества – инулин, аспарагин и др. В пищу используют молодые листья, из которых делают салат, и корнеплоды – их готовят подобно спарже или цветной капусте, ими, как и другими кореньями, приправляют супы.

Высушенные корнеплоды включают в состав суповых смесей, употребляют как суррогат кофе, применяют в кондитерской промышленности. Отваренные, а затем слегка поджаренные корнеплоды – хороший гарнир. Из них приготовляют и самостоятельные блюда.

Суп из скорцонеры

Корнеплоды очистить, нарезать кусочками и варить до мягкости в подсоленной воде или бульоне. Половину их вынуть, протереть через сито и положить обратно в кастрюлю. Добавить зелень петрушки, желток и немного сметаны. Перед подачей на стол заправить маслом.

Салат из скорцонеры

Корнеплоды очистить, отварить в подкисленной уксусом воде, нарезать, заправить майонезом, добавить сок лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовят салат и из сырых корнеплодов. Их, а также сырую морковь и корнеплод цикорного салата витлуф натереть, перемешать и заправить по вкусу растительным маслом или майонезом.

Скорцонера с яйцом

Корнеплоды очистить, отварить в подсоленной воде, нарезать кусочками, сложить на сковороду с нагретым сливочным маслом и залить яйцами. Сверху посыпать мелко нарезанным репчатым луком или зеленью.