Справочники
12+
главная страница

Катран – острая приправа

Многолетнее растение семейства капустные (крестоцветные). Стебель высотой 90–145 см, ветвистый. Листья черешковые, перистораздельные или вильчато-лопастные. Цветки белые, собраны в кистевидное соцветие. Плод – нераскрывающийся шаровидный стручок.

Катран широко распространен в диком виде на юге европейской части России, в Западной Сибири, на Кавказе, в Средней Азии. Как овощное растение его возделывают в одно- или двулетней культуре. В 1-й год жизни он образует розетку прикорневых листьев и утолщенный, слаборазветвленный стержневой корень, во 2-й или 3-й – стебель и соцветия. В России районирован один сорт катрана – Крымский, выведенный Симферопольской овоще-бахчевой опытной станцией.

Растение это жаровыносливо, светолюбиво, холодостойко; в Ленинградской области хорошо зимует даже в малоснежные зимы. Семена прорастают при 3–4° С, всходы переносят заморозки до –5–6° С. Однако для роста катрана оптимальна температура 18–25° С. К почвам он неприхотлив, но лучше его возделывать на супесчаных и легких суглинистых, некислых почвах. Не следует использовать участки, заболачиваемые или с высоким уровнем стояния грунтовых вод.

Выращивают катран посевом семян в грунт весной или с осени. Семена катрана имеют твердую оболочку, длительный период покоя и прорастают медленно. Чтобы ускорить появление всходов при весеннем посеве, семена стратифицируют: замачивают 2 ч в теплой воде, затем смешивают с увлажненным песком и хранят 90–100 дней в холодильнике, подвале и т. п.

При осеннем посеве происходит естественная стратификация под влиянием природных факторов. Семена высевают на глубину 2–3 см широкорядным (междурядья 60–70 см) или ленточным способом (2–3 строки). В фазе 2–3 листьев проводят прореживание в рядах, оставляя растения через 25–30 см.

Вначале катран развивается медленно, и в это время особенно важны рыхления междурядий и прополки, в которых заключается основной уход и в остальные периоды вегетации. Проводят также подкормки: первую – после прореживания (аммиачная селитра – 50–100 кг/га), вторую в фазе 4–5 листьев (аммиачная селитра – 50–70 и калийная соль – 80–150 кг/га или навозная жижа с добавлением 30 г суперфосфата на 10 л). В засушливый период катран поливают, а минеральные удобрения вносят в жидком виде.

Убирают корни осенью (конец сентября) в 1-й или 2-й год жизни растений, предварительно скосив листья. Хранят корни в траншеях, холодильниках и овощехранилищах при 3–5° С и влажности воздуха – 85%.
Можно выкапывать корни и весной, пока растения не тронулись в рост. При 2-летнем выращивании корни у катрана крупнее, но часть растений при этом переходит к плодоношению и образует семена, что приводит к снижению общего урожая корней.

Чтобы получить семена, из выкопанных корней растений 2-го года жизни отбирают наиболее крупные, ровные, с неповрежденной точкой роста и осенью или весной высаживают их в грунт по схеме 70x50–70 см, прикрывая точку роста 3–5-сантиметровым слоем земли. Уход – борьба с сорняками и рыхления. Уборка семенников – при побурении 65–75% плодов, которые затем дозаривают под навесами.

Корни катрана используют в пищу с той же целью, что и хрен: в виде острой приправы к мясным и рыбным блюдам, их добавляют в соусы, салаты и для ароматизации овощей при их солении и консервировании, а кроме того, при изготовлении промышленностью консервов «Столовый хрен».
Реже употребляют отбеленные молодые листья и побеги, которые отваривают в подсоленной воде и едят с маслом и сухарями. Благодаря содержанию различных витаминов катран является хорошим противоцинготным средством. Он способствует улучшению аппетита.

Соус сметанный

Корни очистить, промыть, натереть, добавить соль, сахар и заправить сметаной.

Горячий соус

Сбить желтки, перемешать со сметаной и тертыми корнями катрана, затем нагреть на слабом огне до загустения и добавить сок лимона, соль, сахар. Подавать на стол к отварному мясу и рыбе.
2 желтка, по 1/2 стакана сметаны и катрана, 1 чайная ложка лимонного сока, соль, сахар по вкусу.

Катран с яблоками

Стереть 1 яблоко и смешать с 1/2 стакана тертых корней катрана, добавить по вкусу растительное масло, соль, уксус.