Справочники
12+
главная страница

Сахарная (овощная) кукуруза

Растение семейства злаковые. Стебель высотой 2–4 м, прямой, мясистый. Листья широколентовидные, с верхней стороны слабоопушенные. Цветки раздельно-полые, собраны в соцветия: мужские – в развесистую метелку на верхушке растения, женские – в початки в пазухах листьев.

Зерна, образующиеся на початке в 8–10–12 рядов, округлые, клиновидные, вытянутые или удлиненные, желтые или белые (бывают и оранжевые, розовые, красные и даже черные). Возделывают сахарную кукурузу в большинстве районов земного шара. Наибольшей популярностью она пользуется в Северной и Южной Америке, Европе и Австралии. В США среди овощных культур занимает второе место после зеленого горошка.

Кукурузу выращивают преимущественно на юге (Молдавия, Украина, Северный Кавказ и Закавказье), но в последние годы спрос на нее стал большим и у населения нашей страны. Наиболее распространены у нас сорта Заря 123, Кубанская консервная 148, Тираспольская скороспелая 33, а также гибриды – Юбилейный 427, Гамма 440, Днепровский 664, Сказка 435, Элегия 439.

Лучшими для сахарной кукурузы являются легкие, плодородные почвы. Она плохо растет на почвах слабо дренированных, заболоченных, тяжелых суглинистых и солонцеватых. Скороспелые сорта (Заря 123, Тираспольская скороспелая 33 и др.) высевают в более ранние сроки на хорошо прогреваемых солнцем участках.

В пищевом отношении сахарная кукуруза – ценная овощная культура, превосходящая большинство широко распространенных овощных культур по содержанию сухого вещества, углеводов, жиров, калорийности, а также по вкусовым качествам и питательности зерна в молочно-восковой спелости. Она богата витаминами, количество которых сохраняется и при консервировании.

Особенно полезна в молочной или молочно-восковой спелости, поэтому початки убирают, в основном, на этих стадиях созревания зерна. В пищу употребляют отварные свежеубранные или замороженные початки, а также консервированное зерно. В последние годы в ряде зарубежных стран (США, Канада, Югославия и др.) освоен новый способ консервирования сахарной кукурузы, при котором зерно или початки расфасовывают в Целлофановые пакеты и быстро замораживают, в таком виде они хорошо сохраняются длительное время и после отваривания представляют продукт высокого качества.

Из сахарной кукурузы готовят самостоятельные блюда (суп-пюре и др.), гарниры, ее кладут в борщ, картофельный и овощной супы, из нее делают начинку для пирогов и т. п. Борщ и супы приготовляют как обычно, но за 5–8 мин до окончания варки в них добавляют зерна кукурузы, что улучшает вкус блюда.

Кукуруза отварная

Свежие початки освободить от листьев, обверток, волокон (пестичных нитей) и вымыть холодной водой. Часть внутренних обверток положить на дно кастрюли, на них плотными рядами початки и покрыть их сверху обвертками. Налить подсоленной горячей воды, варить при слабом кипении до готовности и вынуть. Подавать на стол в горячем виде, отдельно – сливочное масло и соль. Отвар можно использовать для приготовления супов или соусов.

Кукуруза в масле

Свежие початки отварить, затем отделить зерна от стержней. Положить в кастрюлю масло, сваренные зерна, налить немного отвара, посолить и тушить до готовности, часто встряхивая зерна в кастрюле, чтобы они не подгорели.

Кукуруза жареная

Свежие початки отварить, отделить зерна, уложить их на сковороду с разогретым растительным маслом, слегка поджарить, посолить, поперчить и подавать на стол.

Кукуруза, жаренная на решетке

Свежие початки освободить от обверток и волокон, уложить на решетку и жарить над горящими без дыма и пламени углями. Жар должен быть не очень сильным, но и не слабым, чтобы зерна хорошо прогрелись, разбухли и слегка поджарились. Можно жарить початки в горячей золе. Обвертки при этом не снимают, но следят, чтобы они не сгорели. Через 25–30 мин початки готовы. Их вынимают из золы, освобождают от обверток и волокон.

Отварная свежезамороженная кукуруза

Свежие початки или зерно в период уборки расфасовывают в целлофановые мешочки, замораживают при –10–12° С и хранят при –1–2° С, а зимой по мере надобности отваривают и подают к столу. Для лучшего сохранения витаминов свежезамороженную кукурузу опускают в кипящую воду прямо в целлофановом или полиэтиленовом мешочке. Подают на стол со сливочным маслом.

Кукуруза консервированная с маслом

Выложив из банок в кастрюлю, зерна кипятят 8–10 мин, затем через дуршлаг или сито сливают отвар. Горячую кукурузу перекладывают в другую посуду, заправляют маслом, солью, сахаром и подают на стол. Иногда вскрытые банки держат в кастрюле с кипящей водой, пока зерно полностью не прогреется, потом жидкость сливают, заправляют кукурузу сливочным маслом и солью и подают на стол.

Кукуруза с яблоками

От консервированных зерен отделить отвар, приготовить на нем густой белый соус. Опустить в горячий соус кукурузу и добавить соль и молотый перец. Свежие яблоки, из которых удалена сердцевина с семенами, и хлеб нарезать кубиками и вместе слегка обжарить в сливочном масле. При подаче на стол горячую кукурузу кладут на середину тарелки горкой, а вокруг нее помещают обжаренный хлеб вперемешку с яблоками. Можно все посыпать зеленью петрушки или укропа.

Кукуруза в томатном соусе

Свежие початки отварить, отделить зерна (можно использовать консервированную кукурузу), слить отвар и на нем приготовить томатный соус, в который положить кукурузу, репчатый лук, поджаренный на сливочном масле, соль по вкусу, и, помешивая, варить при слабом кипении. Подавать на стол, посыпав зеленью.

Оладьи из кукурузы

Зерна свежей или консервированной кукурузы тщательно перемешать со взбитыми яйцами, мукой, с добавлением соли, иногда и перца. Столовой ложкой выложить массу в растопленный жир на горячую сковороду и жарить до образования румяной корочки со всех сторон. Подавать на стол в горячем виде под соусом в качестве превосходного легкого блюда на завтрак.

Салат из кукурузы с картофелем (морковью или другими овощами)

Початки отварить целиком до готовности и отделить зерно (можно использовать консервированную кукурузу). Отваренный и охлажденный картофель нарезать тонкими ломтиками. Все соединить, перемешать и заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, солью и перцем.

Суп из кукурузы

Свежие целые зерна опустить в кипящую воду и варить 5–7 мин. Добавив молоко, снова довести до кипения, заправить мукой, смешанной с обжаренным луком, положить сливочное масло, молотый перец (черный и красный) и нагреть, не доводя до кипения. Подавать на стол в горячем виде.